| Разработка технологии мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
Диссертация
Автор: Решетняк, Александр Иванович
Название: Разработка технологии мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
Справка: Решетняк, Александр Иванович. Разработка технологии мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой : диссертация кандидата технических наук : 05.18.01, 05.18.04 Краснодар, 2004 235 c. : 61 05-5/1231
Объем: 235 стр.
Информация: Краснодар, 2004
Содержание:
1 Современные тенденции и перспективы производства специальных поликомпонентных продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок
11 Энергетический обмен Характеристика структуры населения по уровню энергозатрат
12 Особенности метаболизма в организме людей, работающих с по-вышенной физической нагрузкой
13 Биохимическое обоснование потребностей в питательных веществах организма людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
14 Медико-биологические рекомендации к продуктам для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
15 Существующий опыт производства продуктов питания для людей, с работающих в условиях повышенных физических нагрузок
16
Заключение по обзору научно-технической и патентной информационной литературы, задачи исследований
2 Объекты исследований и методы анализа качества и безопасности сырья и продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
21 Схема и объекты проведения исследований, изучаемые показатели /^ 22 Методы исследований
221 Методы определения физико-химических показателей продукции
23 Методы гистологического и патоморфологического исследования
24 Методы определения биологической ценности
25 Методы определения органолептических показателей
26 Микробиологические исследования \i (t
27 Методы определения функционально-технологических свойств,
271 Определение эмульгирующей способности и стабильности эмульсии гg
272 Определение влагосвязывающей способности
273 Определение гелеобразующей способности
28 Математическое планирование эксперимента
29 Теоретические аспекты компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности ''* 210 Обработка животного сырья низкочастотными электромагнитными полями
211 Метод газожидкостной обработки растительного сырья
3 Теоретическое обоснование и разработка технологии производства сбалансированных мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой с использованием современных физических и биотехнологических способов переработки сельскохозяйственного сырья
31 Характеристика растительных культур, районированных в юго-восточных районах Краснодарского края
32 Совершенствование процесса подготовки растительного сырья для производства мясорастительных консервов специализированного назначения
33 Анализ сырья животного происхождения, предназначенного для производства мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
3 А Обработка животного сырья низкочастотным электромагнитным полем
341 Исследование влияния ЭМП на микробиологические показатели
342 Исследование влияния ЭМП на биохимические показатели живот- QQ ного сырья
343 Исследования влияния НЧ ЭМП на микроструктуру мясного сырья (i (*
35 Разработка рецептур мясорастительных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
36 Компьютерное моделирование рецептур функциональных продуктов питания для людей, занятых тяжелым физическим трудом
361 Моделирование аминокислотного состава
362 Компьютерное моделирование жирового модуля функциональных продуктов
363 Компьютерная оценка углеводного, витаминного и минерального состава моделируемых специальных продуктов ИЗ
364 Описание рецептурного состава специальных продуктов
365 Исследование функционально-технологических свойств (ФТС) комбинированных мясных систем с применением фосфолипидов
366 Исследование функционально-технологических свойств (ФТС) комбинированных мясных систем с применением каррагинанов
367 Изучение прочности гелей с каррагинаном на приборе Валента
368 Определение дозировки внесения сухого каррагинана в комбинированные мясорастительные продукты
4 Промышленная апробация разработанной технологии мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой и оценка качества и безопасности готовой продукции
41 Технологические аспекты промышленного производства консервированных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
411 Разработка режимов стерилизации новых видов консервов
42 Комплексная оценка качества консервированных мясорастительных продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок (^ >
421 Общий химический состав новых продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок
422 Показатели безопасности
423 Органолептическая оценка
424 Оценка биологической ценности мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
425 Изучение структурно-механических характеристик сбалансированных функциональных продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок
43 Технико-экономические показатели производства консервированных продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок
Выводы
Введение:
Проблема здорового питания различных групп населения сегодня имеет важное социально-экономическое значение. Систематические исследования, проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах России, свидетельствуют о том, что структура питания населения в последнее время не соответствует концепции сбалансированного питания академика А.А. Покровского и, прежде всего, по уровню потребления незаменимых пищевых веществ/13,19,52/. /^ Современное продовольственное положение России характеризуется снижением потребления основных продуктов питания, что связано не только с уменьшением их производства, но и снижением реальных денежных доходов населения. Обозначенные негативные моменты в большей степени затрагивают проблему питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, численность которых составляет около 200 тыс. человек по Краснодарскому краю и более 15 млн. по стране. /42,53/.В этих условиях резко возрастают потребности организма в пластических и * энергетических нутриентах. Дефицит белков в рационе особенно опасен /205/, так как в отличие от жиров и углеводов запаса белка в организме нет /23,40,101,108/.В Российской Федерации практически отсутствуют специализированные продукты питания для данной категории населения, в связи с чем возникла необходимость создания качественно новых продуктов питания на мясорастительной основе, отличающихся не только оптимальным содержанием основных макt^ ро - и микронутриентов, но и высокими вкусовыми достоинствами, гигиенической безопасностью, низкой себестоимостью. /102,134/ В настоящее время мясная отрасль имеет большие возможности для увеличения объемов производства продуктов функционального питания, в том числе для освоения производства продуктов для питания людей с высокими коэффициентами физической активности. Во многом это связано с наличием больших 1* *ь If резервов белкового и жирового сырья, обладающего высокой биологической ценностью, позволяющего балансировать амино- и жирно-кислотный состав и регулировать энергетическую ценность, а также учитывать специфику метаболизма макропитательных веществ в организме потребителей данных групп населения/13,14,39/.Совершенствование биотехнологических принципов обработки сырья растительного и животного происхождения с целью интенсификации технологических процессов и получения продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности весьма актуально /12,16,127/.Развитие этого направления полностью соответствует «Концепции Государственной политики в области здорового питания на период до 2005 года», в которой, в частности, предусмотрено развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически активных веществ, а также применение вторичного белоксодержащего сырья пищевой промышленности для производства продуктов питания /41,53/.В мясной промышленности внедрены технологии комбинированы мясных продуктов, предложенные ведущими учеными. Это труды академика Покровского А.А. и его учеников, работы известных российских ученых Гаркави Л.Х, Липатова Н.Н, Титова Е.И, Сергеева В.Н, Горизонтова П.Д, Квакиной Е.Б, Меерсон Ф.З, Панина Л.Е, Погодаева К.И, Кукеса В.Г, Казначеева В.М, Маянской Н.Н, Рогова И.А, Касьянова Г.И., Тимошенко Н.В., Донченко Л.В., канадского учёного G.Selje.Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологии консервированных мясорастительных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, с использованием современных физических и биотехнологических методов переработки сельскохозяйственного сырья. 'К :Ч (»!
|
